フレンチやイタリアンではおなじみの鹿や猪、鴨などのジビエ。なかでも猪肉は脂身がたっぷりのっており、豚肉に比べて深い味わいを感じられます。そんな猪肉ならではの料理をご紹介します。
ジビエはおいしくて健康的！
ジビエとは「狩猟で捕獲された野生鳥獣の肉」という意味のフランス語で、ヨーロッパでは古くから一般家庭でも楽しまれています。ジビエを食べることは、命のありがたみを感じられるという食育の面はもちろん、深刻化する野生動物による自然環境破壊や農作物被害などの問題解決にもつながります。
ジビエというと「臭みがある」「硬い」というイメージを持つ人も多いですが、きちんと処理されたものにはそのようなことはありません。大自然の中で育ったジビエは、畜産物と比べて、筋肉が発達し、高タンパク低脂質で、鉄分やビタミン、亜鉛などが多く含まれており、栄養的に非常に優れた食肉です。
とはいっても、ジビエはお店で食べるもので、「家で料理するにはハードルが高い」と思っていませんか？じつは、調理の仕方は普段料理している畜産物とほとんど変わりません。家庭でも気軽に、おいしく健康的なジビエ料理にチャレンジしてみてください！
ALSOKのSDGsの取り組み
近年、有害鳥獣の生息域の拡大や狩猟者の減少・高齢化などの要因が重なり、農作物への深刻な被害が続いています。ALSOKでは、捕獲用わなの作動をメールでお知らせする「鳥獣わな監視装置」などの有害鳥獣対策サービスの提供、猪やニホンジカの被害抑制や駆除、有害鳥獣対策に関する講演の開催など自然環境保護活動に取り組んでいます。これらの活動を通して、SDGs（持続可能な開発目標）「15.陸の豊かさも守ろう」に示されている生物多様性の保全を目指しています。
猪肉の各部位の特徴
猪肉はジビエの中でもビタミンやコラーゲンが多く、肌や髪のツヤUPにも効果的です。猪が栄養と脂肪分を多く蓄えた秋～冬が旬ですが、春～初夏にかけての脂身が少ないときもあっさりとした味わいで人気があります。
ロース
ロースは、肉質の柔らかさが特徴で、脂がのりやすい部位です。とくに、冬場の分厚い脂身は最高の味わい。ステーキ、すき焼き、カツレツ、鍋料理、スライスしてソテーにするなど、さまざまな料理で楽しむことができます。
バラ
バラは、脂身のうまみをしっかり堪能できるのが特徴です。ロースよりも安価で、角煮やシチューはもちろん、そのまま焼いてもおいしく食べられる、とても使いやすい部位です。
モモ
モモは、外モモ、内モモ、シンタマの3つの部位に分けられます。外モモは、筋肉質で赤身が多く、繊維に対して垂直にカットして、ひと口カツロースト、しゃぶしゃぶなどに。内モモは、筋繊維が柔らかくてジューシーなのでステーキやすき焼きなどに。シンタマは、脂身が少なく柔らかいのが特徴。少し厚めにカットして、ステーキやローストにするのがおすすめです。
カットチャートをクリックタップすると各部位の説明が表示されます。
※ホホはALSOK千葉での取り扱いはございません。
※ネック、シンタマは個体の大きさによって確保できない場合があります。
辻󠄀調理師専門学校の先生方に、猪肉を家庭でおいしく食べられるレシピを教えていただきました。
レシピ監修者
辻󠄀調理師専門学校 西洋料理教員
秋元 真一郎 氏
千葉県出身。1992年エコール 辻󠄀 東京（辻󠄀調グループ）卒業。
テレビ「料理天国」「どっちの料理ショー」、映画・ドラマの監修などメディア協力多数。
2017年より日本ジビエ振興協会との共催で、全国各地で国産ジビエ料理セミナーを行なうなどジビエの利活用促進に尽力。
農林水産省ジビエ利用拡大専門家チーム構成員。
辻󠄀調理師専門学校 日本料理教員
野中 覚 氏
東京都出身。2004年エコール 辻󠄀 東京（辻󠄀調グループ）卒業。
テレビ「二人の食卓」、ドラマ「高校生レストラン」などに協力。日本ジビエ振興協会との共催で、全国各地で国産ジビエ料理セミナーを行なうなどジビエの利活用促進に尽力。
秋のレシピ
秋は猪肉に脂がのって、うまみが増す季節です。そんな猪を存分に堪能できるレシピをご紹介します。
冬のレシピ
脂をたっぷり蓄えた冬の猪肉のおいしさは格別です。寒い冬にピッタリの、体がぽかぽかと温まるレシピをご紹介します。
通年のレシピ
脂がのった秋～冬、脂が少なくあっさりとした春～初夏。猪肉をどの季節でもおいしく食べられる、定番にしたいレシピをご紹介します。
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猪の串揚げ
ブロック、スライス、ミンチの3種を使った串揚げです。スライスは食材を巻くだけなので簡単。猪肉と食材のいろんな組み合わせを楽しめます。
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猪のBBQリブ
メインはもちろん、おかずやお酒のおつまみにもなり、お子さんも食べやすいです。オーブンを使ってたくさん作れるので、パーティー料理にもピッタリです。
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猪の赤ワイン煮味噌風味
秋のレシピで紹介した「猪の味噌煮」をアレンジした料理です。赤ワインを加えて軽く煮込むことで、一気に本格フランス料理に変身します。
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じゃがいものニョッキ猪のラグー和え
「猪の赤ワイン煮 味噌風味」をさらにアレンジしてイタリア料理に！ ひと手間かけたニョッキの美味しさは格別です。お子さんと一緒に、手作りしてみてはいかがでしょうか。
ALSOK千葉の取り組み
千葉県内では、有害鳥獣によって毎年約４憶円に上る農作物への被害が出ています。このような状況を踏まえ、県内各自治体との連携体制を整えた上で、令和２年７月に「ジビエ工房茂原」を開設しました。「ジビエ工房茂原」は、捕獲従事者から捕獲した個体（猪など）を譲り受け、食肉へ加工する施設です。国際的な衛生管理手法であるHACCPに基づく衛生管理とＥ型肝炎検査を含めた品質管理を徹底した最新施設で、剥皮、解体、食肉加工、検査、真空パック化、冷凍保管、商品発送までをワンストップで行ない、最高品質のジビエをお届けしています。
※ジビエジャポンWebショップに遷移します
