今日はおうちレストランごちそう猪レシピ

秋のレシピ

秋は猪の脂がのってきて、うまさが増す季節です。今回は猪の脂を上手に使った料理を3品ご紹介します。

Recipe 1

猪肉のポトフ仕立て

材料[2人分]

猪モモ肉・・・240g
水・・・適量

(煮込み用)

玉ねぎ・・・50g
にんじん・・・50g
セロリ・・・50g
にんにく・・・1片
ローリエ・・・1枚

(つけ合わせ用)

玉ねぎ、にんじん、かぶなど季節の野菜・・・適量

(ハーブペースト)

猪モモ肉の脂(煮込んだもの)・・・40g
  パセリ・・・10g
  バジリコ・・・10g
塩、こしょう・・・適量

作り方

STEP1

猪モモ肉は2~3cm角に、煮込み用の玉ねぎ、にんじん、セロリは4~5cmに切る。
にんにくは皮を剥いて半分に切り、芽を取り除いたら、包丁の腹などで叩いてつぶす。

猪肉の下処理の方法についてはこちら

STEP2

STEP1の材料とローリエを鍋に入れ、ひたひたになるまで水を注ぐ。強火にかけ、アクを適宜取り除きながら沸騰するまで加熱する。沸騰したら火を弱め、塩をひとつまみ加えて蓋をし、コトコトと沸く火加減で約1時間煮込む。10分おきに鍋の中を確認し、アクを適宜取り除き、肉が液体から出ている場合はかぶるように適宜お湯を加える。
猪肉に竹串がスッと刺さる程度まで柔らかくなったら、塩、こしょうで調味する。ザルなどで煮汁を漉し、煮込み用の野菜は取り除く。

STEP3

煮込んだ猪モモ肉の脂の部分(40g分)を切り分け、脂以外の部分は水分が飛ばないようラップなどをしておく。 パセリの葉とバジリコの葉を強火で1分半ほどゆで、猪モモ肉の脂の部分(40g分)とあわせて、すり鉢でするか、フードプロセッサーにかけてペースト状にする(お好みでにんにくやオリーブオイルを加えても◎)。

STEP4

つけ合わせ用の野菜を食べやすい大きさに切り、STEP2で漉した煮汁の中に入れて柔らかくなるまで火を通す。野菜が柔らかくなったら猪モモ肉を鍋に加え、再加熱しながら塩、こしょうで調味する。器に具材を盛り、熱々の煮汁を注ぎ、ハーブペーストを添える。

料理のポイント

塩をひとつまみ加えてじっくりと煮込むことで、猪肉のうまみをしっかりと引き出すことができます。ジューシーなモモ肉は柔らかいながらも歯ごたえが残り、食べ応えも十分。透き通ったスープ(煮汁)は、口の中に広がる猪肉独特のおいしさをしっかり堪能できます。 ハーブペーストがなくてもおいしく頂けますが、このひと手間を加えるだけで一気に高級感漂う一品に! 味変をしてハーブの爽やかな味わいと、猪肉のおいしさとの調和を楽しんでください。 つけ合わせの野菜は旬のものをたっぷりと。夏はみずみずしい野菜を素焼きにしたり、秋はたっぷりのきのこ類、冬はホクホクの根菜類などいろいろなバリエーションを楽しんでください。

Recipe2

猪肉の味噌煮

材料[4人分]

猪バラ肉・・・500g
生姜・・・20g
猪バラ肉のゆで汁・・・800ml
味噌・・・200g
砂糖・・・大さじ5

(じゃがいもあん用)

じゃがいも・・・200g
昆布だし・・・300ml

(A)

みりん・・・10ml
塩・・・小さじ1/3
薄口醤油・・・15ml
水溶き片栗粉・・・適量

ほうれん草・・・1/2束
粒マスタード・・・少量

作り方

STEP1

猪バラ肉を6cm角に切る。フライパンを熱し、脂面を下にして中火で焼く。きれいな焼き色がついたら、向きを変えながら他の面もすべて焼く(出てきた脂は適宜キッチンペーパーなどで拭き取る)。
全面に焼き色がついたらザルなどに上げ、熱湯(分量外)をかけて表面の脂を取り除く。

猪肉の下処理の方法についてはこちら

STEP2

生姜を輪切りにし、包丁の柄などで叩く。たっぷりの水(分量外)を入れた鍋に①の猪バラ肉と生姜を入れ、火にかける。
沸騰したら1~2か所がコトコトと踊るくらいの火加減にし、落とし蓋をして1時間半ほど煮る(圧力鍋を使ってもOK)。途中、水分が減ったらお湯を足す。
猪バラ肉に竹串がスッと刺さる程度に柔らかくなったら、生姜を取り除き、猪バラ肉とゆで汁を分ける。

STEP3

鍋にSTEP2の猪バラ肉とゆで汁(分量に足りない場合は水を足す)、溶いた味噌、砂糖を加え、沸騰したら弱火で約30分煮込む。

STEP4

じゃがいもを皮付きのまま蒸し器で蒸す(電子レンジでも可)。竹串がスッと刺さる程度に柔らかくなったら、熱いうちに皮を剥いて、裏ごしする。
鍋に昆布だしと写真左下のじゃがいもを入れ、沸騰したら(A)を入れて煮立たせ、かき混ぜながら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。

STEP5

ほうれん草は3cmに切り、塩ゆでする。火が通ったら水に落とし、しっかりと水気を拭き取る。器に猪バラ肉とほうれん草を盛り、煮汁をかける。その上からじゃがいもあんをかけ、粒マスタードを添える。

料理のポイント

バラ肉には、猪肉の最大の魅力ともいえる脂身が厚くついており、そのうまみと甘みが口の中でとろけます。豚の角煮に近い味わいですが、より脂身があっさりとしているのが特徴です。 味噌は赤味噌や白味噌など、どんな味噌を使ってもOK。箸でほぐせるほど柔らかな猪肉の食感と味噌の風味、それを包み込む優しい甘さのじゃがいもあんの絶妙なバランスに、箸が止まらなくなります。 煮崩れを防ぐため、煮る前にしっかりと焼きましょう。脂が苦手な人もしっかりと焼くことであっさりと食べやすくなりますよ。 

Recipe3

猪肉の南蛮漬け

材料[4人分]

猪モモ肉・・・100g
玉ねぎ・・・1/2個
にんじん・・・30g
生姜・・・15g
すだち・・・2個
青ねぎ・・・1本
たかの爪(せん切り)・・・1本分
小麦粉、サラダ油・・・適量

(南蛮酢用)

昆布だし・・・400ml(水500ml、昆布5g:弱火でゆっくり昆布の味を出したもの)

(A)
  

砂糖・・・大さじ1   みりん・・・25ml
薄口醤油・・・45ml   濃口醤油・・・20ml
酢・・・15ml
すだちの絞り汁・・・25ml

作り方

STEP1

猪モモ肉を3mmの厚さに切る(筋があれば断ち切るように数か所包丁を入れる)。玉ねぎは3mmの厚さに切り、にんじん、生姜はせん切り、青ねぎは斜めに薄切りにし、すだちは皮を剥いて輪切りにする。

猪肉の下処理の方法についてはこちら

STEP2

フライパンにサラダ油を少量入れて熱し、玉ねぎがしんなりして透明感が出てくるまで中火で炒める。にんじんを加えて全体が混ざる程度にさっと炒める。

STEP3

鍋に昆布だしと(A)を入れて火にかけ、さっと煮たてて火を止め、すだちの絞り汁を加える。STEP2の野菜と生姜、青ねぎ、すだちを加えて自然に冷ます。

STEP4

猪モモ肉に小麦粉をまんべんなくつけ、160℃に熱した揚げ油に入れ、時間をかけてじっくりと揚げる。肉から出る気泡が少なくなり、持ち上げたときに軽く感じるようになれば油からあげてそのまま南蛮酢に漬ける。
冷蔵庫で1~2時間ほど置き、味をしみこませる(一晩置くと、さらに味がしみ込んでおいしくなる)。器に盛り、南蛮酢をかける。

料理のポイント

低温でじっくりと揚げることで、モモ肉の水分が適度に抜けてうまみが凝縮し、噛めば噛むほどおいしいです。南蛮漬けの爽やかな味わいが、より猪肉のうまみを引き立ててくれます。
肉が熱い状態で南蛮酢に漬けこむことで、味がしみやすくなります。一緒に漬ける野菜や果汁は、お好みでアレンジしてみてください。
器に盛るときは、猪肉と野菜で高さを出して、器に余白を残すのがポイント。ひと手間でより華やかに食卓を彩ってくれます。

レシピ監修者

辻󠄀調理師専門学校 西洋料理教員

秋元 真一郎 氏

千葉県出身。1992年エコール 辻󠄀 東京(辻󠄀調グループ)卒業。
テレビ「料理天国」「どっちの料理ショー」、映画・ドラマの監修などメディア協力多数。
2017年より日本ジビエ振興協会との共催で、全国各地で国産ジビエ料理セミナーを行なうなどジビエの利活用促進に尽力。
農林水産省ジビエ利用拡大専門家チーム構成員。

辻󠄀調理師専門学校 日本料理教員

野中 覚 氏

東京都出身。2004年エコール 辻󠄀 東京(辻󠄀調グループ)卒業。
テレビ「二人の食卓」、ドラマ「高校生レストラン」などに協力。日本ジビエ振興協会との共催で、全国各地で国産ジビエ料理セミナーを行なうなどジビエの利活用促進に尽力。